De la préparation jusqu’à l’assiette, la viande passe par différentes étapes : l’abattage, la découpe, la transformation ainsi que le conditionnement. Pour se conformer aux exigences et aux normes sanitaires, plusieurs corps de métiers entrent en jeu pour transformer la viande en produits prêts à être consommés comme les knackis ou encore les nuggets. Faisons le point sur les différents processus de transformation de la viande et sur les métiers dans ce secteur !
Le centre de tri
Le processus début au centre de tri où le bouvier vérifie la provenance des animaux. Son travail consiste à repérer les éventuelles anomalies, à vérifier les documents d’identité et à préparer l’ordre de passage des animaux à l’abattoir selon les capacités de chaque établissement.
La transformation de la viande
Au stade de la transformation de la viande, la technologie est sollicitée pour traiter les viandes ainsi que les sous-produits muscles, graisses, tissus, etc. issus de l’abattage. Si nécessaire, des ingrédients seront ajoutés à la viande. Il peut aussi arriver que des ingrédients d’origine végétale s’ajoutent aux sous-produits : farines, épaississants, etc. Rappelons que la viande transformée proposée dans les produits de consommation est traitée physiquement et chimiquement, afin d’assurer une hygiène parfaite. Elle est découpée en morceaux, hachée ou encore cuite pour réaliser des préparations pour plats cuisinés.
La séparation de la viande proprement dite
Pour la productivité, la séparation de la viande est réalisée de manière mécanique. Ces produits finis ne peuvent pas être vendus sous le nom de viande, c’est le cas, notamment des knackis et des nuggets : ils contiennent des viandes transformés, c’est à dire un mélange de produits et sous-produits animaux. Le processus est plus ou moins simple : les carcasses sont placées dans une machine à haute pression et la viande obtenue est généralement très fine. Cependant, l’étiquetage de la viande séparée mécaniquement doit être spécifié : la volaille par exemple doit être identifiée comme étant issue du poulet ou d’une dinde séparée mécaniquement.
Le processus de transformation de la viande se fait en plusieurs étapes :
- La découpe et le broyage de la viande est la première étape de transformation de la viande
- Le mélange et le malaxage
- La salaison et l’ajout des ingrédients additifs
- L’ajout des épices
- L’emplissage de boyaux pour les saucisses
- Le séchage et le processus de fermentation
- Le fumage à chaud ou à froid
- La pasteurisation et la stérilisation
Selon le cas, la viande est traitée manuellement avec des équipements spécialisés comme le broyeur à viande, la cuve de cuisson, le fumoir. Des cutters de boucherie sont également requis pour désosser les carcasses. Pour la transformation de la viande, on a aussi besoin de la pompe à saumure, de l’indispensable table de découpe, des couteaux et des scies pour les os, etc.
Les métiers relatifs à la transformation de la viande
Le bouvier
Opérateur de centre de tri, le bouvier travaille en amont lors du chargement et du déchargement de la bétaillère. Il se charge également du tri et programme l’ordre de passage des animaux. Ce métier ne requiert aucun diplôme particulier car l’ensemble de la formation est généralement réalisé en interne.
Le responsable d’atelier de transformation de la viande
Ce poste à responsabilité comprend la supervision des divers ateliers de transformation ainsi que du service logistique. Le responsable d’atelier s’assure du respect des cahiers des charges ainsi que des réglementations. Pour candidater au poste de responsable d’atelier de transformation, un BTS Agricole Sciences et technologies des aliments ou un DUT Génie biologique option industries alimentaires et biologiques seront requis. Une licence professionnelle Conception et Production des aliments ou une licence professionnelle Génie des bio-productions et de l’agroalimentaire (Bac +3) sont des plus.
Opérateur en transformation des viandes
Le boucher en abattoir réalise les opérations de transformation d’un animal en carcasse, en abats ou en quartiers. Il opère à différents niveaux, de l’anesthésie à la réfrigération de la viande.
Le désosseur ou le boucher d’atelier de découpe
Cet opérateur se charge de la découpe, du désossage, du parage ou encore du piéçage. Pour prétendre à ce poste, vous devez avoir un CAP/BEP en industrie alimentaire ou boucherie, un CAPA IA Travail industriel des viandes ou en BP Agricole Transformations alimentaires. Sinon, les diplômes en BP Industries alimentaires, un Bac pro Boucher ou un Bac Pro Bio-industries de transformation sont aussi requis pour prétendre à ce poste.
Le responsable qualité
Il participe à la mise en application de la politique de qualité, d’hygiène et de sécurité. Pour prétendre à ce poste, les diplômes requis sont le BTS Bio-analyses et contrôles, le BTS Qualité dans les Industries alimentaires et bio-industries, le DUT Qualité Logistique industrielle et organisation, ou encore le diplôme d’Ingénieur en Sécurité alimentaire. Mieux encore, un Master spécialisé en Management international agroalimentaire permet aussi de prétendre au poste de responsable qualité.
Le technicien qualité
Il se charge de contrôler le respect de la politique et du plan d’action d’assurance qualité. Ce poste requiert au minimum un diplôme de BTS Bio-analyses et contrôle ou un BTS Qualité dans les industries alimentaires et bio-industrie. Divers diplômes sont aussi acceptés, comme le DUT Qualité Logistique industrielle et organisation ou un DUT Génie biologique.
Le logisticien en produits carnés
Ce spécialiste se charge de la gestion des flux des produits carnés. Il est présent à la réception des matières premières et il est également là lors de l’expédition des produits finis. Pour ce poste, le diplôme minimal requis est un BTS Transport et prestation logistique, un DUT en Gestion logistique et transport. Mieux encore, un diplôme d’ingénieur (Bac +5) est requis pour suivre une carrière en tant que logisticien en produits carnés.
Le grossiste en viandes
Cet opérateur achète directement la viande auprès des abattoirs et des ateliers de découpe. Il réalise surtout la vente en gros et approvisionne les bouchers, les commerces de grande distribution ou encore les restaurants. Ce métier ne nécessite aucun diplôme particulier, mais dans l’idéal, un BTS Transport et prestations logistiques, un DUT gestion logistique et transport sont plébiscités pour prétendre à ce poste.
Certains grossistes en viande détiennent un diplôme d’ingénieur (Bac +5) ou encore un diplôme d’école de commerce (Bac +4).